吃蛋：有害？有益？今天赋活医学的梁博士就和您聊聊雞蛋中的胆固醇对吃蛋对血管栓塞、心臟病、高血壓、中風的影响。

於二零零二年八月份，設在美國紐約的American Council on Science and Health發放了一篇由Kathleen Meister, M.A.為他們所撰寫的名為The Role of Eggs in the Diet: Update的文章。這篇文章經數名專家審閱後才刊出的，用字和用詞皆很小心，真正代表著美國專家們之近年的共識。我們細心閱讀，不難揭露出很多隱藏著的信息。

文章中有數點值得節錄出來給大家參考：
1. 食物中膽固醇含量的多少對血液膽固醇的影響極微（A substantial body of scientific research shows that dietary cholesterol has only a small effect on blood cholesterol and that the consumption of eggs - up to an intake of one egg per day - has no detectable effect on heart disease risk in healthy people）。註：這句的言下之意是 - 食物中膽固醇的數值已不須再過分理會了。這類的研究早已大量發表過，祇是未經某些專家團體一致公認而已；現今的研究證據愈來愈確鑿，證明食物中的膽固醇對健康人仕以至心臟病患者皆無礙，但卻還有大量的醫護人員指導著大眾仍須慎防膽固醇高的食物。
2. 專家已認同毋須再設定健康人仕每星期可吃蛋黃的限制（Experts no longer consider it necessary for healthy people to limit their intake of egg yolks to a specified number per week）。註：這句的言下之意是 - 健康人仕每天吃多只蛋黃也不成問題，反倒是所吸收的營養定必對健康有益。因蛋黃的膽固醇含量高這原故，以往曾經有專家建議大眾吃蛋不要超過四天一只的量，還應挑去蛋黃不吃。這些年來，雖不斷有眾多學者指出以前的指導有誤，惜到現今才稍作修改，為吃雞蛋這回事進行著慢慢的、靜悄悄的、逐少逐步的矯正和平反。
3. 每天吃一只雞蛋（全蛋）對一般大眾是可以接受的（Consuming an average of one egg per day is acceptable for many people but not for everyone）。註：上句對每星期吃蛋黃的數量限制已解除，同理地，對每天可吃多少蛋也不應再設上限，可見每天吃一只雞蛋對一般大眾是可以接受的說法便是非常保守之改動。這些年間，雖有不少的醫學家及營養學家在鼓勵大眾宜多吃蛋，如每天可吃二至四只雞蛋，惜大眾多能對負面的信息一字不漏而銘記於心，而對及後平反之正面的證據倒不敢輕信而充耳不聞。文章還指出，除了吃蛋的限制已經放寬之外，食物中膽固醇的數值亦已不須太過分理會了。（另外，英國首屈一指的著名醫學刊物British Medical Journal 最近更進一步稱：膽固醇的普檢是無甚意義的"Cholesterol screening is not worthwhile"）。雖面對著近年不斷湧現結論相反的學說，但是美國心臟醫學協會仍然堅持地、固執地提議心臟病患者必須限制每天食物中膽固醇的攝取量，蛋亦不宜多吃（Although specific recommendations for strict limitations on egg intake have been dropped, the American Heart Association still recommends that the intake of dietary cholesterol be limited to an average of no more than 300 mg/day. An egg a day fits within this limitation only if the individual's overall diet is otherwise low in cholesterol），其保守可見一斑。事實上在這廾、卅年間，曾有不少的研究指出心臟病患者多吃些蛋反見對其病況有好處的呢。
4. 蛋的營養非常豐富（Eggs are highly nutritious）。註：蛋的優質營養大部份是貯存在蛋黃中的，所以吃白不吃黃便走失了攝取蛋的精華之機會，殊為可惜。
文章中另有關於雞蛋與沙門氏菌的一段，亦有另作分析的需要。原文是：「…；apparently, sometime in the late 1970s, strains of Salmonella developed the ability to colonize the ovaries of healthy hens and contaminate eggs from the inside before the eggs are laid. The bacteria don't make the hens sick and don't spoil the eggs，…。」其中'apparently'一詞像是表達著很多不盡瞭解之處，這些沙門氏菌好像（？）能生存（寄生？）於健康母雞的卵巢中，在蛋未生出前已把蛋感染了。這些菌不獨沒使母雞不適（當然這點是可能的），還不會令雞蛋變壞（don't spoil the eggs），這點的可能性便比較低了。或許這類菌對母雞與雞蛋的致病力和破壞力俱很弱，不足為患；或許雞蛋內的菌受到強勁的禁錮，不能活動和繁殖；……等等的可能，它們的危險度實應重新評估！據美國的統計，在二萬只雞蛋中才有一只是被感染的，感染率非常低。若以每天吃一只雞蛋來算，五十多年才會碰上一只，平均一生可能祇是遇上兩次而已。從而，我們因吃生雞蛋而感染此等（弱勢的？）沙門氏菌的染病率又實是多少呢？
雖云「小心駛得萬年船」，故此專家們還是建議要把雞蛋煮至熟透才宜吃；但另一方面，過分的烹煮卻原來會破壞很大量的營養素。在這兩點之間我們應如何平衡和取捨呢？在跟著的數期再為大家慢慢討論吧。

作者： 梁錫超醫生

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